東京農業大学応用生物科学部菌株保存室
〒156-8502 東 京 都 世 田谷 区桜 丘1-1-1
1.は じめ に
乳酸菌 は ヨー グル トな ど発酵乳 に関わ る微生物 と して
あま りに も有名 である。 またそれ ら発酵乳 に関わ る乳酸
菌 は人 々の健康維持 あるいは長寿 に効果 がある と して,
多 くの人 々に親 しまれ ている。 これ らの ことがあ まりに
も有名で あることか ら,乳 酸菌 は ミルクの発酵 にだけに
関わ って いると考 えて い る方 が多 いよ うだ。 「乳 酸菌 」
の3つ の漢字の中に ミル クを意味す る 「乳」 が あるか ら
なおさ らであ る。 しか し乳酸菌 は ミル クばか りで な く植
物質 も発 酵す る。植物 質が原料 とな った ほとん どの発酵
食品 に乳酸菌 が関わ ってお り,そ れ ら発酵 食品の味や香
り形成 に何 らかの役割 を担 っている。 同時 に蓄積 す る乳
酸 は発酵食晶 の保存性 向上 に大 きく貢献 している.こ の
よ うな発酵食品 の例 と して,我 が国 において は日本酒,
味噌,醤 油,各 地名産 の漬物類 などが あ り,海 外 に目を
向 けると,キ ムチ(韓 国),パ ン,サ ワーブレッ ド,ウ ィ
スキ ー,ワ イン,一 部 の ビール(ラ ン ビック/ベ ルギー)
な どがあ る◎発酵 食品ばか りでな く,様 々な天 然物 に も
乳酸菌 は生息 してい る。 すなわち,果 実表面,花 蜜,植
物体 か らの浸 出液,そ して葉 や茎 の表面 な ど,発 酵 とい
う過程 がな くとも乳酸菌 は認 め られる。 当然 それ らが
地面 に落 ち堆積 したと ころは乳酸菌 に とって格好 の生息
場所で ある。堆肥や サイ レー ジは草が堆積 し,発 酵 した
もので ある。 また反鍔動物 の第一 胃(ル ーメ ン)は 草 の
発酵 タ ンクといわれ るよ うに乳酸菌 もた くさん棲み着 い
てい る。 草食獣 の腸 管内や糞中 にも乳酸菌は認め られる。
このよ うに植物質 があ るところほとん ど全 てに乳酸 菌 の
存在 が認 め られる。
そ こで乳酸菌 の世界 を,ミ ル ク発酵 に関 わる 「動 物性
乳酸菌」 と植物質 の発酵 に関 わる 「植物性乳酸菌」 とにあえてわ けてみた◎ 「植物性乳 酸菌」の語を著者が論文 圭)に初めて用いてか ら約15年 になるが,時 間 の経過 と共 に
植物性乳酸菌 の世 界に は計 り知れ ない大 きな可能性 が秘
め られてい るのではないか と感 じ始めてい る◎著者 の思
いこみ も多 々あると思 うが,植 物性 乳酸菌 に考え られ る
可 能性 を記す る ことに し,ま たその真価を考えて---省略---
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